如何烤出一块合格的果木牛扒?

2015-06-18 11:34:19      点击:

牛扒是常见美食,然而果木牛扒不易寻见。不过,长沙的食客有口福了。国内西厨界领军人物“果木牛扒大师”彭亿万及其好友共同开创的两家画布咖啡扒房西餐厅均已营业。果木牛扒有何特色,如何烤制,日前,南都记者进入餐厅,一探究竟。
  由彭亿万长沙华腾厨具发明的果木牛扒炉,果木扒炉,果木牛排炉,果木烧烤炉,能充分保留牛肉的肉汁和营养成分,牛肉充分吸收了果木散发出来的原香味道,出炉后,扒刀只要轻轻的切入,鲜嫩丰胰的肉汁“哗”的蜂涌而出,饱满的颜色映入眼帘,让人欲罢不能。
  餐厅位于长沙德思勤以及湖南商学院旁边的餐厅内景观优美,装修设计前卫。这里的牛扒城主要原材料采购自澳洲,美国,阿根廷,采用当地荔枝木还有龙眼木等木材作为燃料,让食物有一种特殊诱人的香味,加上扬叔新型工艺的配合,让出品与众不同。
  除了特果木牛扒,还结合中式菜系,湘菜,意式风味,也是朝着无国界餐饮方向发展。在设计上,采用全开放式烹饪厨房,充分融合各式水体造型及绿意盎然的露天花园等潮流元素。使食客在享受极品牛扒和上等红酒的同时,让视觉与身心获得最大的享受。香浓扑鼻的意式咖啡;香醇的奶茶;和以众不同的甜品、酷乐冰、台湾鲜果绵绵冰等新品让人目不暇接,食欲大动。
  怎样才能烤出一块合格的果木牛扒,画布咖啡扒房的总厨彭大厨介绍了“六大注意要点”。
  A 选择极佳级别肉品
  彭大厨说,一般能达到极佳级别的肉品,只占所有肉品的3%。例如,在美国的标准下,100头牛中只有3头牛的肉质能达到极佳级别。并且它们的生长期达到18个月,油花分布均匀,仅次于顶级雪花牛扒。
  B 多个“温区”缓慢解冻
  一般肉品都是在零下18-25℃之间急冻,厨师通常会用微波炉加热、普通的温水冲洗或直接置于室温环境法解冻。彭大厨说,这些做法都不正确,这会使牛肉的血管爆裂,烤出来的牛扒都没有肉汁。正确的解冻方法是:由负25℃转到负15℃,由负15℃转到负10℃,由负10℃转到负5℃,由负5℃转到0℃,由0℃转负5℃,由5度转到10℃,由10℃转到15℃。虽然解冻过程繁琐、耗时长,但是这样做能保证正肉质鲜美、嫩滑、容易吸收调味料味道。
  C 去除筋膜精心腌制
  彭大厨说,肉品解冻后,首要把肉本身的筋膜去除,保留少量脂肪。腌制调料可以根据食客喜好的口味进行适当调整。例如,不少食客喜好吃肉品的原味,厨师只要在烤熟的肉上撒海盐,配以芥末、芥末籽、黑胡椒碎、A 1汁、H P汁等酱料。
  D 600-700℃炉温烤制
  基本要求是,炉温达到600-700℃后,方可把肉放入炉中烤制。高炉温烤制出来的肉品颜色均匀、肉汁可被最大限度地锁住,且耗时短。炉温底时肉呈现暗色,肉汁流失过多,所需时间过长。
  定时翻转均匀加热
  定时翻转牛肉,使牛肉六个面受热均匀。否则既影响出品外观,也影响口感。
  E 让六面达到金黄色
  让牛扒六面达到金黄色,不但要求炉温高,而且师傅的技术必须精湛。果木炉,果木烧烤炉,果木牛扒炉,果木扒炉,果木牛排炉,果木烟熏炉,巧妙的设计保证了氧气在炉中活动,令果木充分燃烧,增强炉温。


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