烤制出美味多汁的果木牛扒,关键在控制原料成熟度和水分

2015-07-01 10:03:58      点击:

提起果木 烤鸭,相信许多人都不会陌生。烤出的鸭子口感外脆内嫩。
而长沙市萝玛咖啡的温总厨利用长沙华腾厨具生产的果木牛扒炉,炮制出了一款果木烟熏牛扒,更是让人赞不绝口,号称长沙 独一无二。店收入额每天能达到3万余元。为此,我来到了孙师傅的后厨,一睹这果木烟熏牛排的全制作过程。下面有请温总厨为我们详细解析这其中的奥秘吧。
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你问我答
① 果木牛排是怎么来的?
果木牛排最早起源于美国,当时的做法是在高深的锅里加入烟熏料(根据火候少量加入,最多分五次完成),锅中加网架,把初加工过的小牛肉放在网上,加盖,慢慢熏熟。
② 何为果木烟熏牛排?
果 木烟熏牛排是采用荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木为燃料,放在高达600℃-700℃的专业窑炉中充分燃烧(最原始的人控烤炉),将薄厚均匀的牛排 置于窑炉的烤板中,使得牛排六面同时加温受热(因为烤炉内部是六面同时加温受热的),利用高温瞬间锁住牛肉的水分,从而保留了牛肉的原汁原味和营养成分, 同时,用果木烤制的牛排不需要接触到明火,就可达到烧烤的风味,而且吸收果木散发出的原香味道。

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③ 普通牛排与果木牛排有什么不同?
别于普通牛排,果木牛排在烤制前不需要拍打,这样就避免了对牛肉纤维的破坏,使得牛肉在烘烤时锁住肉汁,从而更好地保留了牛肉的原始味道和营养成分,且果木牛排的肉质更加鲜嫩多汁。
④ 对果木的选择有什么要求?
作 为燃料的果木,一般要选择树龄超过10年甚至20年以上的荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木,而且选择昼夜温差大地区的果木,比如陕西的苹果木,这些 环境下生长的树木的固碳能力和代谢能力比东部地区的果木强,这样树木在燃烧过程中才不会产生烟尘,最好选择地处绿色苹果基地的苹果木,它们所受的污染少, 使用起来十分放心。
⑤ 在牛肉的选材上有什么要求?
果木牛扒一般采用雪花分布均匀的牛肉(中小型饭店也可以采用普通牛肉)。必须立即宰杀,立即分割,立即真空包装,立即冷冻保存(-18℃速冻以保证牛肉细胞保持休克状态),只有这样的牛肉的营养才能在制作前有效保留住。我们可以根据牛肉不同部位的特点制作不同风味的牛扒。
⑥ 若想烤出一块合格的果木牛排,在制作过程中,需注意哪些方面?
选择最佳肉品 一般能达到极佳级别的肉品,只占所有肉品的百分之三,例如在美国的标准下100头牛中只有3头牛的肉质能达到极佳级别,并且它们的生长期达到18个月,而且油花分布均匀,仅次于顶级雪花牛扒。
解冻过程 肉品在零下18℃-25℃之间急冻,如采用微波炉加热法或直接用温水冲洗,或置于温室环境法进行解冻,都是不正确的,因为这会使牛肉的血管爆裂,导致烤出来的牛扒没有肉汁。
正确的解冻方法:将肉从-25℃转到-20℃,由-20℃转到-15℃,由-15℃转到-10℃……以此类推,最后转到15℃。虽然这个解冻过程繁琐,耗时长,但是这样既保证了肉质的鲜美嫩滑,又容易吸收调味料的味道。
腌制过程 肉品解冻后,首先要把肉本身的筋膜去除,保留少量脂肪,腌制调料可以根据当地食客喜好的口味进行调整,例如西方很多国家喜欢吃到肉品的原味,所以厨师只在烤熟的肉上撒海盐,配以芥末、芥末籽、黑胡椒碎,AL汁,HP汁(西餐的调料,市场有售)等酱料即可。
⑦ 烤制时炉温有什么要求?
炉温达到600℃-700℃后,才可以把肉放入炉中烤制。高炉温烤出来的肉品颜色均匀,肉汁可被最大限度的锁住,且耗时短,炉温低时肉呈现暗色,肉汁流失过多,所需时间过长。
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华腾厨具生产的果木牛扒炉,烤制果木牛扒,技术要点解析
在制作果木烟熏牛排时,最难掌握的就是如何控制好原料的成熟度和水分。
1千克带骨牛排约吸水150克。肉类在烹调时,最容易因为失水而造成肉质老韧,尤其是烤制时。所以我们必须保证原料有足够的水分。因为牛排烹调前都是带骨的,所以它的吸水量比同样质地的牛肉略少,我们大概的计算下,每1千克的带骨牛排约吸水150克。
大火烤至收缩 再改小火。加热过程中,一定会造成原料大量失水,所以必须掌握好烤制温度和时间。经过多次试验,我们发现,当原料刚刚放入果木烤箱时,一定要先用猛火加热至肉质开始收缩(1-2分钟),再改用中火加热。这样肉的表面就如同形成了一层保护膜,可以有效防止水分流失。
蜜桃汁配蜂蜜增香。烤 牛肉一定要用到果木,但是根据地域的不同很多人会选择不同的果木,比如苹果木、水蜜桃木、龙眼木有些人也会搭配使用。这里我选择了水蜜桃木。为了配合水蜜 桃木的清香味,在牛肋骨烤至需要的色泽后,我选择刷水蜜桃汁和蜂蜜,在增加香味的同时补充牛排的水分。如果选择的是苹果木可以刷苹果汁和蜂蜜。
细掌握成熟度。果 木烤牛排跟煎牛排是一样的,可根据客人喜好的不同,从五成熟到十成熟都有,黑龙江的食客多喜欢八成熟的。按照烤制时间来说,牛排七成熟时,加热时间在18 分钟左右,八成熟时,加热时间在20分钟左右,以此类推,每成熟一成,约多消耗2分钟。但由于肉的厚薄、大小不同,所以烤制时间就会有所偏差。为了更好地 掌握成熟度,可以借助一根不锈钢钎。具体方法:将不锈钢钎插入牛肋骨中,如果拔出后略有血水,则证明是八成熟,如果一点血水也没有则是十成熟。
熟度不同,烤制位置有异。
长沙华腾厨具生产的果木烤箱与普通的烤箱不同,它没有大小火之分,只是因为摆放原料的位置不同,造成温度有所偏差。所以烤制牛排时,一定要采用移位烧烤的方法,借助移动的方式达到烤制需要的温度。
一般果木烤箱分为3层,每一层间距15厘米,最下面一层,也就是第3层为燃料层,即放置燃烧的果木的一层,第2层、第1层都可以用来放置烤制的原料。

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通常,第三层的温度最高,当原料燃烧非常旺时,这一层的温度可达到700℃;第二层为600℃,由于温度的不同,烤制牛排时熟度也就不同,牛排的摆放位置也会有所讲究:
六 成熟以上牛排先放入第三层,烤5分钟后,将其移到炉门边缘处继续烤4分钟,将其翻面,继续烤5分钟,这样才会烤出好看的烙印。挪到炉子门边的时候要看一下 “一”字烙印的方向,将其位置旋转一下才会烙出好看的“十”字烙印。三至五成的入第二层,烤5分钟后,将其移到炉门边缘处继续烤5分钟,翻面再继续烤5分 钟左右即可。
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使用华腾厨具生产的果木牛扒炉,制作出来的果木牛扒菜品赏析及制作方法

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果木烟熏牛小排
制作 1.将牛排250克去筋,用盐、生粉各5克,黑椒碎3克,百里香、牛至草各2克,红酒30克,腌30分钟。2.将腌制好的牛小排放入温度高达700℃的果木烤炉中烤15分钟,待颜色金黄时(其间要翻动两次,使牛排受热均匀),配上自制黑椒酱即可。
自 制黑椒酱 1.把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分钟,取出,放入汤桶中,加入八角、香叶各20克,胡萝卜、香芹、香菜各50克,加入清水50千克,大火 烧开后,转小火熬40分钟,加入黑椒碎150克,美极鲜、泰国鱼露、蜂蜜各300克,保卫尔牛肉汁、干葱蓉、蒜蓉各400克,细椒粉、芜荽粉各50克,味 精、鸡粉各200克,小火熬汁30分钟后,倒出。2.过滤杂物,加入面捞100克即可。
面捞 将美玫面粉加入热黄油,搅拌即可(美玫面粉:黄油按照2:1的比例)。

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马苏里拉焗牛小排
制 作 1.将牛小排250克去筋后,用海盐4克,青柠檬3片,百里香、牛至草各2克,黑椒碎、生粉各3克,红酒5克腌30分钟。2.待炉温升到至650℃时,放 入腌好的牛小排,烤8分钟(其中翻动一次)后,取出,将奶酪30克放在牛排上,再次放入炉中,待奶酪烤至金黄色时,取出。3.走菜时,配上红酒雪梨50 克,用黄油煎香的蒜头1颗即可。

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厚烧谷饲牛仔骨
制 作 1.将美国安格斯牛肋骨500克用盐5克,牛至草、黑椒碎各2克,香叶2片,红酒50克,生粉10克腌30分钟。2.将腌制好的牛肋骨放入温度高达 600℃的果木烤炉中烤制8分钟(在烤制过程中要将牛仔骨翻动一次,使其受热均匀),走菜时,配以生菜叶5片,自制黑椒酱即可。

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果木烤肥牛
制作 把肥牛250克加入盐4克,黑椒碎3克,牛至草2克,生粉、红酒各30克腌制30分钟后,取出,放到600℃的果木烤炉里烤15分钟(烤制过程中要将肥牛翻动两次,使其六面均匀受热),走菜时配以自制黑椒汁即可。

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果木安格斯牛肋骨
制作 将牛肋骨350克加黑椒碎、味好美卡真粉(西餐调料)各3克,百里香2克,生粉6克,盐、白兰地各5克腌30分钟后,放入500℃的烤炉中烤至20分钟取出,走菜时,配以自制黑椒酱即可。、
长沙华腾厨具主营:果木牛扒炉,果木牛排炉,果木烟熏炉,果木炉,果木扒炉,果木烤炉,果木披萨炉,燃气铁板烧,电用铁板烧,等一系列西厨设备,这些产品为长沙华腾厨具的主打专利产品,在全国各地已受到各位厨师及餐厅的喜爱,长沙华腾厨具秉承与时具进,结合互联网,移动互联网,互联网+, 大数据,工业4.0,大时代的思维将创造更多更好的产品与大家一起分享!

以上资料均为华腾厨具官方资料,假冒必究!长沙华腾厨具,全球果木烤炉品牌制造商!
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